Башкирская кухня: что стоит попробовать

Башкирская кухня — открытие для любителей простого и вкусного.

Кухня Башкирии — не просто набор блюд, а отражение богатой истории и традиций народа Башкортостана. Это еда, которая рождается из природы, сезонных продуктов и умения беречь вкус. В этом материале редакция Молния Инфо расскажет, какие блюда стоит попробовать тем, кто хочет понять настоящую башкирскую кухню.

Особенности башкирской кухни

Говоря о кухни башкирии, важно подчеркнуть её простоту и натуральность. Основу составляют мясо, молочные продукты, злаки и травы из местных лесов и полей. Никаких сложных кулинарных превращений — лишь честные ингредиенты и проверенные временем рецепты.

Башкиры редко используют острые специи, но любят ароматные травы и добротные продукты. Еда должна быть сытной, чтобы поддерживать силы в суровых условиях местного климата.

Что попробовать из Башкирской кухни?

Мясные блюда

• Бишбармак

• Казы

• Биштек

Башкирская выпечка

• Чак-чак

• Урама

• Катлама

• Бэккэн

• Кыстыбый

• Красный творог (кызыл эремсек)

• Сейэле хары май

Закуски и салаты

• Салат Ак-Идель

• Салат Куырылган

• Корот (курут, курт)

• Тултырма (Буят)

Супы и первые блюда

• Тукмач

• Шурпа

• Улюш

Напитки

• Кумыс

• Кызыл катык

• Буза

• Уфачино

Мясные блюда

Бишбармак

Название блюда на башкирском языке пишется и произносится через «и». Бишбармак занимает особое место в культуре башкирского застолья. Название блюда буквально означает «пять пальцев», подчеркивая древний обычай подавать пищу руками. Гость получает первым кусок мяса, что символизирует уважение и почёт. Основными ингредиентами бешбармака служат куски отварного мяса (обычно баранина или телятина), тонко раскатанная домашняя лапша и горячий мясной бульон. Сегодня бешбармак стал визитной карточкой башкирской кухни.

Рецепт бишбармака:

Ингредиенты:

• 1,5 кг баранины или говядины на кости

• 3–4 луковицы

• 500 г муки

• 2 яйца

• Соль, перец по вкусу

• Лавровый лист

Приготовление:

1. Варим мясо. Залейте мясо холодной водой, доведите до кипения. Снимите пену, добавьте соль, лавровый лист и варите 2–3 часа на медленном огне до мягкости.

2. Готовим тесто. Смешайте яйца с мукой и небольшим количеством воды, замесите крутое тесто. Дайте ему отдохнуть 20–30 минут.

3. Раскатываем. Тонко раскатайте тесто и нарежьте на квадратики 5×5 см.

4. Варим лапшу. Отварите кусочки теста в бульоне до готовности (2–3 минуты).

5. Собираем блюдо. На блюдо выложите лапшу, сверху — нарезанное мясо, украсьте луком, нарезанным кольцами. Поперчите.

Подача:

Бишбармак традиционно едят руками, но можно использовать и приборы. Отдельно подают бульон в пиалах. Блюдо получается очень сытным и ароматным — настоящая находка для праздничного стола!

Казы

Башкиры высоко ценят конину, предпочитая жирные части мяса. Одним из ярких примеров такого подхода является казы — особая варёная колбаса, помещённая в натуральную кишку лошади. Её готовят из отборного жира и высококачественных мясных частей, дополняя набор ароматных специй. Подавать колбасу положено на плоской посуде, чтобы подчеркнуть её уникальную форму и презентабельность. Рядом с казы традиционно ставят глубокую чашу с горячим мясным бульоном и небольшую ёмкость с коротким — кислым молочным продуктом, обладающим приятной кремообразной структурой. Такой дуэт удачно смягчает интенсивный вкус жирного мяса, делая употребление блюда комфортным и вкусным.

Рецепт казы (традиционная башкирская колбаса):

Ингредиенты:

• 1 кг конины (рёберной части)

• 500 г конского сала с рёбер

• 50 см конских или говяжьих кишок

• 25 г зиры

• 2 ч. ложки чёрного перца

• 25 г соли

Приготовление:

1. Подготовка мяса. Нарежьте конину полосками размером 2–3 см на 8–10 см. Пересыпьте солью и специями, оставьте мариноваться в холодном месте на 2–3 дня.

2. Обработка кишок. Выверните кишки наизнанку, тщательно промойте холодной водой. Натрите солью, оставьте на 5–10 минут. Аккуратно соскоблите плёнку, не задевая жир. Промойте несколько раз в горячей и холодной воде. Снова выверните, нарежьте кусками по 50 см.

3. Начинка. Один конец каждого куска кишки перевяжите нитью. С другого конца начиняйте кишку, чередуя мясо и сало в пропорции 2 к 1. Плотно уложите начинку, но не переусердствуйте, чтобы кишки не лопнули. Перевяжите второй конец.

4. Варка. Положите колбасу в кастрюлю, залейте водой. Доведите до кипения, снимите пену. Проколите колбасу в нескольких местах и варите на слабом огне около 2 часов.

Подача:

Колбасу нарезают тонкими ломтиками и выкладывают на блюдо. Можно подавать как в горячем, так и в холодном виде. Важно: помимо варки, казы можно вялить или коптить. Для вяления летом колбасу вывешивают на неделю на солнце, зимой — кладут в снег. Затем ещё 2–3 месяца держат в прохладном тёмном помещении. Для копчения используют густой дым при температуре 50–60°C в течение 18 часов.

Биштек

Биштек — традиционное башкирское блюдо из тонких пластов варёного мяса (конская, говяжья или птица), уложенных на лист ржаного хлеба или пресного теста. Мясо варят до мягкости, затем отделяют от костей и выкладывают слоями. Подают холодное, часто на праздничных столах.

Рецепт биштека:

Ингредиенты:

• 1 кг мяса (конина, говядина или птица)

• 2–3 листа ржаного хлеба или пресного теста

• Соль, перец по вкусу

Приготовление:

1. Подготовка мяса. Тщательно промойте мясо, положите в кастрюлю и залейте холодной водой.

2. Варка. Доведите воду до кипения, снимите пену. Варите на медленном огне до полной готовности мяса (2–3 часа).

3. Охлаждение. Дайте мясу остыть в бульоне, затем достаньте и нарежьте тонкими пластами.

4. Сборка. На блюдо выложите листы ржаного хлеба или пресного теста, сверху аккуратно уложите пласты варёного мяса.

Подача:

Биштек подают в холодном виде, часто на праздничных застольях. Мясо нарезается тонкими слоями и выкладывается на подготовленное основание из хлеба или теста. Блюдо получается сытным и вкусным, отлично подходит для торжественного стола. Совет: для лучшего вкуса рекомендуется использовать качественное мясо и хорошо его проварить до мягкости.

Башкирская выпечка

Чак-чак

Известное башкирское лакомство, возникшее ещё в эпоху Золотой Орды. Рецепт приготовления предельно прост: небольшие шарики из дрожжевого теста обжариваются во фритюре, а затем заливаются жидким медом или сиропом. Чак-чак принято считать символом благополучия и счастья, и его часто дарят молодым парам на свадьбах.

Рецепт чак-чака:

Ингредиенты:

• 300 г муки

• 3 яйца

• 150 г жидкого мёда

• 100 г сахара

• 300 мл растительного масла

• 1/2 ч. ложки соли

Приготовление:

1. Замес теста. В миску просейте муку, добавьте соль и яйца. Замесите эластичное тесто, не прилипающее к рукам. Сформируйте шар, заверните в плёнку и оставьте отдохнуть на 1 час.

2. Формирование лапши. Раскатайте отдохнувшее тесто тонким слоем (1–2 мм). Нарежьте на полоски шириной 2 см, затем каждую полоску нарежьте соломкой толщиной 3–5 мм.

3. Жарка. В глубокой сковороде или казане разогрейте растительное масло. Обжаривайте соломку небольшими порциями до золотистого цвета. Готовые кусочки выкладывайте на сито, чтобы стекло лишнее масло.

4. Медовый сироп. В сотейнике смешайте мёд с сахаром. На медленном огне, постоянно помешивая, доведите до полного растворения сахара (не кипятите).

5. Сборка. Горячие обжаренные кусочки теста залейте медовым сиропом и тщательно перемешайте. Влажными руками сформируйте на блюде горку.

Подача:

Чак-чак подают к чаю или кофе. По желанию можно украсить дроблёными орехами. Десерт получается сладким, хрустящим и очень ароматным. Традиционно чак-чак готовят на праздники и свадьбы. Совет: чтобы чак-чак держал форму, формируйте горку сразу после смешивания с медовым сиропом, пока всё горячее.

Урама

Урама — традиционная башкирская выпечка с начинкой из творога, яблок или ягод. Готовится из нежного дрожжевого теста на молоке с сахаром. Раскатанное тесто покрывают выбранной начинкой, сворачивают рулетом и выпекают. Готовый пирог радует глаз красивым внешним видом и дарит удовольствие великолепным вкусом домашней выпечки.

Рецепт урама:

Ингредиенты для теста:

• 500 г муки

• 250 мл молока

• 2 яйца

• 50 г сливочного масла

• 1 ч. ложка сахара

• 1/2 ч. ложки соли

• 1 ч. ложка дрожжей

Начинка (на выбор):

• Творожная: 400 г творога, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара

• Яблочная: 4–5 яблок, 2 ст. ложки сахара, корица по вкусу

• Ягодная: 300 г свежих или замороженных ягод, 3 ст. ложки сахара

Приготовление:

Тесто. В тёплом молоке растворите дрожжи, добавьте сахар, соль и яйца. Постепенно всыпьте муку, замесите мягкое тесто. Накройте и оставьте в тёплом месте на 1 час для подъёма.

Подготовка начинки.

• Для творожной: смешайте творог с яйцами и сахаром

• Для яблочной: нарежьте яблоки тонкими дольками, смешайте с сахаром и корицей

• Для ягодной: смешайте ягоды с сахаром

Формирование пирога.

• Раскатайте тесто в тонкий пласт

• Выложите выбранную начинку

• Сверните рулетом

• Сделайте несколько надрезов сверху

Выпечка.

• Смажьте рулет яйцом

• Выпекайте при 180°C около 40 минут до золотистой корочки

Подача:

Ураму подают как в тёплом, так и в остывшем виде. Пирог получается нежным, с аппетитной хрустящей корочкой. Традиционно его подают к чаю на праздники и семейные обеды. Совет: для более насыщенного вкуса можно смазать готовый пирог сливочным маслом и дать немного остыть под полотенцем.

Катлама

Катлама — простая и практичная башкирская выпечка, получившая широкое распространение в повседневной жизни башкир. Толстые круги пресного теста сначала раскатываются вручную, смазываются топленым маслом и складываются стопкой друг на друга перед отправкой в печь или тандыр. Выпечка имеет плотную структуру и долгое время сохраняет свою свежесть, поэтому катламу брали с собой в длительные путешествия.

Рецепт катлама:

Ингредиенты:

• 500 г муки

• 300 мл воды

• 1 яйцо

• 100 г сливочного масла (топлёного)

• 1 ч. ложка соли

Приготовление:

1. Замес теста. В глубокую миску просейте муку, добавьте соль, яйцо и воду. Замесите эластичное тесто, похожее на пельменное. Накройте и оставьте отдохнуть на 30 минут.

2. Формирование. Разделите тесто на равные части. Каждую часть раскатайте в тонкий круг.

3. Смазывание. Растопленным сливочным маслом смажьте поверхность каждого круга с помощью кулинарной кисточки.

4. Сворачивание. Сверните смазанный маслом круг в плотный рулет.

5. Нарезка. Нарежьте рулет на кусочки шириной 3 см.

6. Раскатка. Каждый кусочек слегка расплющите и раскатайте в тонкую лепёшку толщиной 1–2 мм.

7. Жарка. Обжарьте лепёшки с двух сторон на сухой сковороде до золотистого цвета.

Подача:

Катламу подают горячей. Лепёшки получаются хрустящими снаружи и мягкими внутри. Традиционно их едят на завтрак или подают к чаю. Можно подавать как самостоятельное блюдо или с различными соусами. Совет: для более насыщенного вкуса можно смазать готовые горячие лепёшки дополнительным количеством топлёного масла. В традиционном варианте катламу выпекают в печи или тандыре, но на домашней кухне отлично подойдёт сковорода.

Бэккэн

Любителям сытных пирожков рекомендуем обратить внимание на башкирские бэккэны. Внутри этой небольшой булочки скрывается богатая начинка: самая распространённая — мясо с рисом, но встречаются варианты с капустой, яйцами, картошкой и курицей. Округлые или овальные изделия выполнены из воздушного дрожжевого теста, покрыты симпатичным орнаментом-косичкой сверху. Наряду с традиционным способом употребления — самостоятельно — некоторые предпочитают сопровождать их ароматным башкирским чаем, что делает такое блюдо идеальным решением для утреннего завтрака или дневного перекуса.

Рецепт бэккэна:

Ингредиенты для теста:

• 500 г муки

• 200 г сливочного масла

• 1 яйцо

• 100 мл воды

• 1/2 ч. ложки соли

Варианты начинки:

• Мясная: 400 г мяса, 100 г риса, лук, специи

• Овощная: 400 г капусты, лук, яйцо, специи

• Картофельная: 4–5 картофелин, лук, зелень

• Куриная: 400 г куриного филе, лук, специи

Приготовление:

Тесто. Просейте муку, добавьте растопленное масло, яйцо, воду и соль. Замесите мягкое, не липкое тесто. Накройте и оставьте на 30 минут.

Подготовка начинки.

• Для мясной: отварите рис, нарежьте мясо, смешайте с луком и специями

• Для овощной: нашинкуйте капусту, добавьте яйцо и специи

• Для картофельной: отварите и разомните картофель, добавьте лук

• Для куриной: нарежьте курицу, смешайте с луком

Формирование пирожков.

• Разделите тесто на равные части

• Раскатайте каждую часть в круг

• Выложите начинку в центр

• Защипните края в виде косички

• Сдвиньте защип набок, формируя полумесяц

Выпечка.

• Выложите пирожки на противень

• Смажьте яйцом

• Выпекайте при 180°C около 40 минут до золотистой корочки

Подача:

Бэккэны подают горячими. Пирожки получаются сытными и ароматными. Традиционно их подают на праздники или к семейному обеду. Готовые пирожки можно смазать сливочным маслом для более насыщенного вкуса. Совет: для сочности в начинку можно добавить кусочек сливочного масла. Тесто должно быть хорошо защипнуто, чтобы сок не вытекал при выпекании.

Кыстыбый

Незаменимый элемент традиционного башкирского застолья, кыстыбый напоминает русский блины, однако, существенно превосходит их по размеру и толщине. Основание выпекается на горячей сковороде, пока не станет мягким и нежно-золотистым. Немаловажную роль играет слой сливочного масла, используемого при приготовлении. Далее основа наполняется выбранным наполнителем: наиболее распространены вариант с толченой картошкой и пассированным луком, но возможны и альтернативные версии, такие как пшенная кашка или сладкий вариант с джемом. Кыстыбый обычно заворачивают пополам, образуя аккуратный полукруглый пакетик, готовый к подаче на стол.

Рецепт кыстыбый:

Ингредиенты для теста:

• 300 г муки

• 150 мл молока

• 1 яйцо

• 50 г сливочного масла

• 1/2 ст. ложки сахара

• 1/2 ч. ложки соли

Для начинки:

• 750 г картофеля

• 150 мл молока

• 50 г сливочного масла

• Соль по вкусу

Приготовление:

1. Тесто. В тёплое молоко добавьте сахар, соль, яйцо и растопленное масло. Постепенно всыпьте просеянную муку и замесите эластичное тесто. Накройте и оставьте на 30–60 минут.

2. Начинка. Картофель отварите, разомните в пюре. Добавьте горячее молоко и масло, перемешайте.

3. Формирование лепёшек.

• Разделите тесто на 6–10 равных частей

• Раскатайте каждую часть в тонкую лепёшку диаметром 15 см

• Обжарьте на сухой сковороде с двух сторон до румяной корочки

• Смажьте лепёшки сливочным маслом

1. Сборка. На одну половину горячей лепёшки выложите картофельную начинку, накройте второй половиной.

Подача:

Кыстыбый подают горячими, смазанными сливочным маслом. Блюдо получается сытным и ароматным. Традиционно его готовят на праздники и семейные обеды.

Варианты начинки:

• Картофельное пюре с молоком и маслом

• Пшённая каша

• Творог с зеленью

• Грибная начинка

Совет: чтобы лепёшки оставались мягкими, заворачивайте их в чистую салфетку после обжаривания. Начинка должна быть горячей — это делает блюдо особенно вкусным.

Красный творог (кызыл эремсек)

Красный творог — традиционное башкирское блюдо, приготавливаемое из обычного творога, называется так из-за красновато-бурого оттенка, который приобретает продукт в процессе приготовления. Творог приобретает яркую окраску и приятный сладковатый вкус. Продукт богат кальцием и другими микроэлементами, широко используется в башкирской кухне как отдельное блюдо или ингредиент для выпечки и десертов.

Рецепт красного творога (Кызыл эремсек):

Ингредиенты:

• 3 л цельного молока

• 1 л ряженки или катыка

• 50 г сливочного масла

• 1/2 стакана сахара

Приготовление:

1. Подготовка молока. В кастрюлю с толстым дном налейте молоко и доведите до кипения.

2. Добавление закваски. В кипящее молоко влейте ряженку или катык, постоянно помешивая. Сразу начнёт отделяться творожная масса.

3. Уваривание. Уменьшите огонь до среднего и продолжайте готовить, постоянно помешивая, около 1–2 часов, пока не выпарится лишняя жидкость.

4. Добавление ингредиентов. Когда масса станет густой, добавьте сливочное масло и сахар. Продолжайте помешивать до полного выпаривания жидкости.

5. Охлаждение. Готовый творог снимите с огня и полностью остудите.

Особенности приготовления:

• Творог меняет цвет от розового до красновато-бурого

• Нельзя отходить от плиты во время приготовления — масса может пригореть

• Готовая масса должна быть без лишней влаги, но не сухой

Подача:

• Подаётся как самостоятельное блюдо к чаю

• Используется как начинка для пирогов и блинов

• Можно добавлять мёд, сливочное масло или сушёные ягоды

Хранение:

• Хранить в холодильнике до 2 недель

• Для длительного хранения можно высушить и перемолоть

• Перед употреблением сухую массу можно размочить в тёплом молоке

Совет: Для более насыщенного вкуса дайте творогу настояться в холодильнике ночь перед подачей.

Сейэле хары май

Сейэле хары май — башкирское блюдо из топлёного масла с вишней, иногда с брусникой или черёмухой. Топлёное масло смешивают с ягодами, прогревают и получают ароматную сладкую массу. Используется как десерт или дополнение к горячим напиткам.

Рецепт сейэле хары май (Башкирское топлёное масло с ягодами):

Ингредиенты:

• 200 г топлёного масла

• 200 г свежих или замороженных ягод (вишня, брусника или черёмуха)

• 3–4 ст. ложки сахара (по вкусу)

Приготовление:

1. Подготовка масла. Растопите топлёное масло на медленном огне, чтобы оно стало жидким.

2. Добавление ягод. Аккуратно всыпьте чистые, обсушенные ягоды в масло. Если используете замороженные — не размораживайте заранее.

3. Прогрев. На медленном огне прогревайте смесь, постоянно помешивая, чтобы ягоды равномерно распределились в масле.

4. Подслащивание. Добавьте сахар по вкусу и перемешайте до полного растворения.

5. Охлаждение. Снимите с огня и дайте массе немного остыть.

Подача:

• Подаётся в маленьких пиалах или креманках

• Можно использовать как десерт к чаю

• Отлично сочетается с горячим молоком или травяными настоями

• Подавать как в тёплом, так и в охлаждённом виде

Варианты ягод:

• Вишня — классический вариант

• Брусника — придаёт кислинку

• Черёмуха — добавляет особый аромат

• Можно комбинировать разные ягоды

Хранение:

• Хранить в холодильнике до 2 недель

• Перед подачей можно немного подогреть

• Подавать лучше охлаждённым, так вкус раскрывается ярче

Совет: Для более насыщенного вкуса можно добавить щепотку ванильного сахара или корицы. Ягоды должны быть хорошо просушены, чтобы не осталось лишней влаги в готовом блюде.

Закуски и салаты

Салат Ак-Идель

Или рыбный салат по-башкирски. Это традиционное Башкирское блюдо из отварного морского окуня, риса, уксуса и майонеза. Такое сочетание создаёт интересный контраст вкусов и текстур, придавая салату особый региональный колорит.

Рецепт салата «Ак-Идель» (рыбный салат по-башкирски):

Ингредиенты:

• Морской окунь — 920 г (филе без кожи и костей)

• Рис — 90 г (крупа)

• Майонез — 40 г

• Уксус 9% — 5 г

• Соль — по вкусу

• Огурцы — по вкусу (для украшения)

• Зелень — по желанию (для украшения)

Приготовление:

1. Подготовка рыбы. Филе морского окуня припустите в подсоленной воде до готовности, затем охладите.

2. Приготовление риса. Отварите рис до рассыпчатого состояния, добавьте уксус и соль по вкусу.

3. Нарезка ингредиентов. Огурцы очистите от кожицы и нарежьте тонкими ломтиками. Остывшую рыбу нарежьте небольшими кусочками.

4. Сборка салата. Соедините подготовленные ингредиенты: отварной рис, нарезанную рыбу и огурцы. Заправьте майонезом и тщательно перемешайте.

5. Оформление. Выложите салат горкой на блюдо. Украсьте сверху ломтиками рыбы и огурца. По желанию посыпьте мелко нарезанной зеленью.

Подача:

Салат «Ак-Идель» подают как холодную закуску. Благодаря сочетанию рыбы, риса и майонеза получается сытный и питательный салат с интересным вкусом. Украшение свежими огурцами и зеленью придаёт блюду аппетитный вид.

Это традиционное башкирское блюдо отлично подойдёт как для повседневного стола, так и для праздничного меню.

Салат Куырылган

Куырылган — оригинальный башкирский салат, подаваемый необычным способом: ингредиенты собираются на омлете и сворачиваются в конвертик. Состав блюда включает отварной картофель, филе белой рыбы, маринованные огурцы, яйцо, молоко, соль, чёрный перец и майонез. Салат выделяется интересной подачей и интересным сочетанием привычных продуктов.

Рецепт салата Куырылган:

Ингредиенты:

• Картофель — 2–3 шт. (отварной)

• Филе белой рыбы — 200 г

• Маринованные огурцы — 1–2 шт.

• Яйца — 2 шт.

• Молоко — 40 мл

• Майонез — 2 ст. ложки

• Соль — по вкусу

• Чёрный молотый перец — по вкусу

• Зелень — для украшения

Приготовление:

1. Подготовка овощей и рыбы. Картофель отварите, остудите и нарежьте мелкими кубиками. Маринованные огурцы нарежьте такими же кубиками. Рыбное филе отварите, остудите и разберите на небольшие кусочки.

2. Смешивание ингредиентов. В миске соедините нарезанные картофель, рыбу и огурцы. Добавьте майонез, соль и перец по вкусу. Тщательно перемешайте.

3. Приготовление омлета. Взбейте яйца с молоком и щепоткой соли до однородной массы.

4. Выпекание омлета. На большой сковороде, смазанной маслом, выпекайте тонкий омлет (толщиной 3–4 мм).

5. Формирование салата. Готовый омлет переложите на тарелку, дайте немного остыть. В центр выложите подготовленный салат.

6. Завертывание конверта. Аккуратно заверните салат в омлет, формируя конвертик. Края прижмите, чтобы они не раскрывались.

Подача:

Салат «Куырылган» подаётся в виде порционных конвертиков. При подаче можно полить майонезом и украсить свежей зеленью (укропом или петрушкой). Благодаря необычной подаче и сочетанию ингредиентов салат получается сытным и вкусным. Конвертики удобно брать с собой на работу или на природу.

Корот (курут, курт)

Корот — традиционный башкирский кисломолочный продукт, высушенный и прессованный творог, называемый также молодым сыром. Готовится из свежего сывороточного творога, сформированного в мелкие комочки и высушенного естественным образом на солнце. Имеет солоноватый вкус и твердую текстуру. Широко применяется в кулинарии Башкирии как закуска, дополнение к супам и вторым блюдам.

Рецепт корот (курут):

Виды

• Солёный сушёный — в форме шариков или цилиндриков

• Варёный просушенный — варится 2–3 часа, затем формуется и сушится

• Пастообразный — используется для добавления в бульоны

Ингредиенты

• Молоко — коровье, овечье или козье

• Соль — по вкусу

• Красный молотый перец — по желанию

• Пряные травы — для некоторых видов

Приготовление

1. Сквашивание молока. Молоко сквашивают до получения катыка.

2. Отцеживание сыворотки. Катык помещают в тканевый мешочек и подвешивают для сцеживания сыворотки.

3. Формирование массы. Полученный творожный продукт (сузьма) смешивают с солью и приправами.

4. Формовка. Из массы формируют шарики размером с грецкий орех.

5. Сушка. Шарики сушат на солнце несколько дней, накрыв марлей.

6. Хранение. Готовый продукт хранят в холщовых мешочках в сухом, проветриваемом месте до месяца.

Особенности приготовления

• Процесс варки. Катык варится в казане на умеренном огне, затем кипятится до получения нужной консистенции.

• Цвет. При длительной варке масса приобретает красный оттенок (кызыл корот).

• Варианты. В корот могут добавлять масло, ягоды, фрукты, подслащивать.

Применение

• Закуска — употребляется как самостоятельное блюдо

• Приправа — добавляется в супы и бульоны

• Компонент блюд — используется в различных традиционных рецептах

• Напиток — разводится в горячей воде или молоке

Полезные свойства

Корот богат белком, кальцием и другими микроэлементами. Он легко усваивается организмом и помогает нормализовать пищеварение. Благодаря своим питательным свойствам этот продукт считается «народным фесталом».

Тултырма (Буят)

Тултырма (также известная как буят) — традиционное башкирское блюдо, представляющее собой варёную колбасу из ливера домашних животных. Это одно из самых известных блюд в башкирской кухне, наряду с казы.

Рецепт тултырма (Буят):

Ингредиенты

• Кишки — бараньи или говяжьи (длиной 30–40 см)

• Печень — 300 г

• Сердце — 300 г

• Лёгкие — 300 г

• Нутряной жир — по вкусу

• Крупа (по желанию) — рис, пшено, гречка, ячмень или пшеница

• Яйца — 1–2 шт.

• Молоко — 0,5 л

• Соль — по вкусу

• Чёрный перец — по вкусу

• Чеснок — по желанию

• Крахмал — по желанию

Приготовление

1. Подготовка фарша. Ливер (печень, сердце, лёгкие) тщательно промыть, нарезать мелкими кусочками или пропустить через мясорубку.

2. Добавление ингредиентов. Добавить соль, перец, чеснок по вкусу. При желании добавить крахмал, яйца и молоко для более нежной консистенции.

3. Начинка. В западных и северных районах Башкирии добавляют отварную крупу, в горных районах — муку.

4. Подготовка кишок. Кишки тщательно промыть, наполнить подготовленным фаршем, концы перевязать.

5. Варка. Варить в подсолённой воде около часа на медленном огне, не прокалывая колбасу, чтобы сохранить нутряной жир.

Варианты подачи:

• В горячем виде

• В холодном виде (нарезать широкими ломтиками)

Гарниры и приправы:

• Отварные овощи с зеленью

• Солёные и консервированные овощи

• Столовая горчица

• Хрен с помидорами

• Майонез с зеленью

• Жидкий корот или катык

• Горячий мясной бульон в пиалах

Особенности

• Блюдо традиционно готовится в период забоя скота

• Хранится в замороженном виде

• Является обязательным блюдом на праздничных застольях

• Распространено не только у башкир, но и у других народов России и стран СНГ

Полезные советы

• Не прокалывайте колбасу при варке, чтобы сохранить жир

• Следите за температурой воды — она не должна сильно кипеть

• Подавайте блюдо с традиционными приправами для полного раскрытия вкуса

Супы и первые блюда

Улюш

«Улюш» (баш. өлөш) — знаменитое башкирское мясное блюдо, дословно означающее «порция, часть, доля». Название точно отражает подачу блюда порционно на стол. Особенности приготовления: мясо отваривают, нарезают удобными кусками и раскладывают по специальным емкостям. Нередко дополняют блюдо такими элементами, как казы, тултырма или салма. Перед подачей поливают наваристым бульоном, процеженным от осадка. Блюдо одинаково подходит как в роли первого, так и второго, традиционно появляется на праздничных столах, особенно на сабантуях, Курбан Байраме и иных важных событиях башкирского народа.

Рецепт улюша:

Ингредиенты

• Мясо — 1–1,5 кг (говядина, баранина или конина)

• Картофель — 600 г

• Морковь — 300 г

• Капуста белокочанная — 500 г

• Лук репчатый — 2–3 шт.

• Зелень свежая — 1 пучок

• Корот (по желанию) — 1 ст. ложка

• Лавровый лист — по вкусу

• Соль, перец — по вкусу

Приготовление

1. Подготовка мяса. Мясо на кости отварить до готовности в большом количестве воды. После варки вынуть мясо, нарезать поперёк волокон на порционные куски.

2. Варка овощей. В процеженный бульон положить:

   • Целые луковицы для осветления бульона (варить 5 минут)

   • Картофель (пополам или на 4 части)

   • Морковь (целиком или разрезанную вдоль)

   • Капусту (на 2–4 части)

3. Сборка блюда. В порционные тарелки выложить:

   • Отварные овощи

   • Нарезанные куски мяса

   • Залить горячим бульоном

   • Посыпать зеленью

Варианты подачи:

• Как первое блюдо — с большим количеством бульона

• Как второе блюдо — с минимальным количеством бульона

Традиционные дополнения:

• Мелко нарезанная зелень

• Разведённый корот

• Лапша (для супа)

Особенности приготовления

• Мясо можно использовать любое: говядину, баранину, конину

• Бульон должен быть наваристым и жирным

• Овощи нарезаются крупными кусками

• Блюдо подаётся порционно

Традиции

Улюш традиционно готовится в праздничные дни, на сабантуй и другие народные гуляния. Существует особый обычай подачи: хозяин дома угощает гостей, подавая мясо с руки, что символизирует особое уважение к гостям.

Полезные советы

• Мясо лучше брать на кости для более насыщенного бульона

• Овощи не измельчать слишком мелко

• Бульон можно дополнительно осветлить с помощью целых луковиц

• Хранить готовое мясо до подачи в горячем бульоне

Шурпа

Шурпа — это насыщенный мясной суп с овощами, включая картофель, морковь, лук и помидоры. Готовится традиционно из баранины или говядины, приправляется луком, чесноком и чёрным перцем. Несмотря на собственную привлекательность, шурпа выступает скорее в роли возбуждающего аппетит аперитива, предшествующего главному блюду — отваренному мясу.

Рецепт шурпы:

Ингредиенты

• Баранина (грудинка) — 700 г
• Говядина — 500 г
• Конина — 500 г
• Печень говяжья — 200 г
• Костный мозг — 500 г
• Лук репчатый — 2–3 шт.
• Зелень свежая — по вкусу
• Корот — для подачи
• Чёрный перец молотый — по вкусу
• Кориандр молотый — по вкусу
• Соль — по вкусу

Приготовление

1. Подготовка мяса. Все виды мяса (баранину, говядину, конину) тщательно промыть, нарезать кусочками весом около 20 г.
2. Варка бульона. Поместить мясо и костный мозг в кастрюлю, залить водой. Варить на медленном огне до полной готовности мяса.
3. Обработка бульона. Готовое мясо вынуть, бульон процедить через сито.
4. Приготовление печени. Нарезать печень кубиками, положить в процеженный бульон. Варить 15–20 минут, добавив кориандр и чёрный перец.
5. Нарезка овощей. Лук очистить и нарезать полукольцами.
6. Сборка супа. В тарелки выложить нарезанное мясо, залить горячим бульоном. Посыпать рубленым луком и зеленью.

Подача:

• Блюдо подается горячим
• Обязательно подается с коротом
• Можно украсить свежей зеленью

Особенности приготовления

• Мясо рекомендуется брать на кости для более насыщенного бульона
• Варить на медленном огне для сохранения аромата
• Бульон должен быть наваристым
• Печень добавляется в конце приготовления

Полезные советы

• Для более насыщенного вкуса можно добавить дополнительные специи
• Мясо нарезать не слишком мелко
• Бульон можно дополнительно процедить для прозрачности
• Подавать сразу после приготовления, пока блюдо горячее

Вариации

В некоторых регионах в шурпу добавляют:

• Картофель
• Морковь
• Помидоры
• Лапшу домашнего приготовления

Тукмач

Тукмач — это башкирский суп с домашней лапшой. Тонкую лапшу нарезают из пресного теста, раскатанного в тонкие пластины. Суп варится на мясном бульоне из баранины или говядины, куда добавляются картофель, морковь, лук и прочие овощи. Лапшу отваривают отдельно и вводят непосредственно перед подачей. Тукмач сервируется с зеленушкой, сметаной или каймаком — фирменными башкирскими сливками.

Рецепт тукмача:

Варианты приготовления

• Классический вариант — на курином бульоне

• Мясной вариант — на говядине или баранине

• Праздничный вариант — на утке или гусе

Ингредиенты для бульона

• Мясо — 500–600 г (курица, говядина, баранина или дичь)

• Вода — 2–2,5 л

• Лук репчатый — 1–2 шт.

• Морковь — 1 шт.

• Соль — по вкусу

• Чёрный перец — по вкусу

Ингредиенты для лапши

• Мука пшеничная — 300 г

• Яйцо — 1 шт.

• Вода — 50 мл

• Соль — щепотка

Приготовление

Бульон. Мясо залить холодной водой, довести до кипения. Снять пену, добавить целую луковицу и морковь. Варить на медленном огне 1,5–2 часа.

Тесто для лапши.

• Смешать муку, яйцо, воду и соль

• Замесить упругое эластичное тесто

• Дать отдохнуть 20 минут

• Раскатать тонко

• Нарезать лапшу

Сборка супа.

• Мясо вынуть из бульона, нарезать

• В кипящий бульон опустить лапшу

• Варить 5–6 минут до готовности лапши

• Добавить нарезанное мясо

Подача:

• Суп разливается по глубоким тарелкам

• Украшается свежей зеленью

• Подаётся с коротом или айраном

• Можно добавить сливочное масло

Особенности приготовления

• Лапшу нельзя переваривать — она должна оставаться упругой

• Бульон должен быть концентрированным

• Специи добавляются минимально, чтобы не перебить вкус бульона

• Мясо можно использовать любое, но классический вариант — куриное

Полезные советы

• Для более насыщенного бульона используйте мясо на кости

• Лапшу можно приготовить заранее и хранить в холодильнике

• Суп вкуснее на следующий день

• При варке лапши помешивайте, чтобы не слиплась

Напитки

Кумыс

Один из символов Башкортостана. Этот напиток изготавливается из кобыльего молока путем брожения. Благодаря уникальному составу кумыс обладает целебными свойствами, укрепляя иммунитет и улучшая общее самочувствие.

Кызыл катык

Кызыл катык — традиционный башкирский кисломолочный напиток ярко-красного цвета, приготовленный из козьего или коровьего молока с добавлением свеклы. Молоко сбраживают, а затем добавляют натёртую сырую или варёную свеклу, отчего напиток приобретает характерный красный оттенок и легкий сладковатый вкус. Кызыл катык ценится за полезные свойства и освежающий эффект, его часто подают к праздничному столу.

Буза

Буза — традиционный башкирский слабоалкогольный напиток, приготовленный из дроблёной пшеницы, кукурузы или проса. Муку заливают водой, оставляют бродить, периодически помешивая, до приобретения мучнистой структуры и легкого алкогольного оттенка. Буза обладает оригинальным сладковатым вкусом, легким запахом алкоголя и умеренным содержанием спирта (около 2–3%). Используется как освежающее питьё и дополнение к праздничным банкетам.

Уфачино

Уфачино — напиток, созданный в рамках подготовки к 450-летнему юбилею Уфы по поручению мэра Ратмира Мавлиева. В основе Уфачино — смешение кофейной и чайной традиций. Напиток включает такие ингредиенты, как кофе, чёрный чай, башкирские травы, мёд и молоко. Некоторые традиционные вкусы Башкирии, которые дополняют напиток: чабрец, мята, душица, мёд, чак-чак и малина.

Башкирская кухня — как окно в неторопливую, но сильную культуру, где вкус рождается из уважения к природе и времени. Она не заставляет вас гнаться за модой или гастрономическими трендами. Вместо этого предлагает остановиться, ощутить момент и понять: вкус — это память, энергия и связь поколений.

Попробовать башкирские блюда — значит впустить в свою жизнь немножко природы Башкортостана, его степей, лугов и лесов. Это не просто сытно и вкусно, это приглашение прислушаться к себе и простому, настоящему. В этом и кроется настоящая сила традиционной еды — она переворачивает взгляд на то, как мы едим и чем наполнен наш день.

Знакомство с башкирской кухней — это начало путешествия не по банкетным залам, а по настоящей жизни, где главное — быть здесь и сейчас, наслаждаясь каждым моментом и каждой ложкой. И именно за эту простоту и мудрость она становится особенной.

Команда Молния Инфо благодарит за интерес к нашему материалу и приглашает вас присоединиться к нашему телеграмм-каналу, там много интересных событий, новостей, афиш и классных материалов